Noël autrefois….

 A cette période où l’on ne parle que de foie gras, saumon, bûches etc , j’ai voulu voir comment se passaient les repas de Noël autrefois,  j’ai trouvé ce texte sur le site de Généalogie.com.   

Source documentaire : http://www.genealogie.com/v2/editorial-dossiers/noels-gourmands-hier-aujourdhui.asp

La dinde et la bûche qui nous semblent si caractéristiques de Noël sont en fait des inventions toutes récentes. Comment fêtait-on autrefois Noël à table ? Petit aperçu des plats traditionnels d’hier…

Les cochons de lait et les jambons

Au Moyen Âge, sur les tables des nobles, le plat de Noël le plus apprécié est la hure de sanglier portant dans sa gueule un fruit rond comme le soleil, une pomme par exemple, symbole de lumière. Tué dans les fermes fin novembre ou début décembre, le porc était aussi fort goûté. En Normandie, le réveillon s’appelait même la Fête à cochon ! Cochons de lait grillés, rôtis et jambons pour les tables les plus riches, saucisses, andouillettes et boudins pour le plus grand nombre. Aujourd’hui, le boudin noir reste toujours de mise à Noël. Quant au boudin blanc, il date du Moyen Âge et se compose de blanc de poulet et de mie de pain, mêlés de crème, d’œufs, d’oignons, d’épices, parfois de truffes.

Les oiseaux du ciel

Liens symboliques entre ciel et terre, les oiseaux ont leur place sur les tables de Noël depuis le Moyen Âge. En Alsace, on disait même qu’il fallait, pour le repas de Noël, un élément de l’eau (poisson), un de la terre (viande) et un du ciel (oiseau).
Parmi les oiseaux, l’oie tient depuis toujours une place privilégiée. Mais on dégustait aussi autrefois les cygnes et les paons, farcis ou rôtis, parce qu’ils étaient particulièrement beaux. Le paon n’était pas plumé : on enlevait délicatement la peau avec les plumes, on le faisait rôtir puis on le servait sur un grand plat, sa tête décapuchonnée et son aigrette dressée, recouvert de sa robe de plume avec sa queue splendide.
Quant au chapon, il revient à la mode aujourd’hui seulement, après avoir été servi sur les tables des châteaux d’hier.

La toute nouvelle dinde

La dinde, qui vient d’Amérique, est arrivée bien plus tard que l’oie ou le chapon sur les tables du réveillon, à partir du XVIIIe siècle. Farcie de marrons, de truffes ou de pommes, elle est aujourd’hui la volaille que l’on sert le plus souvent pour le repas de Noël.

Le foie gras

Le foie gras se montre dans toutes les boutiques lors des fêtes de fin d’année. Ce mets délicat avait sa place sur la table des rois, il y a quelques siècles. Dans le recueil de recettes de 1664 d’un cuisinier du roi, on trouve déjà une recette de foies gras frits.

Les poissons et les coquillagesLe réveillon du 24 décembre était autrefois un repas maigre, cette veillée de fête étant jour de jeûne, du moins d’abstinence de viande. On y mangeait plutôt des poissons, les repas chargés en rôtis ou cochonnailles étant prévus pour le lendemain, jour de Noël.
En Provence, on préparait aussi bien l’anguille que le thon, la daurade, la sole, le merlan frit ou grillé. La morue était servie en reito, avec une sauce au vin et des câpres, ou bien en brandade avec de la purée. En Touraine, on privilégiait l’anguille, en Lorraine la carpe…
Les huîtres ne figuraient guère autrefois que sur les tables princières ou celles des bords de mer, car le transport des denrées périssables était bien difficile. Mais, à défaut de coquillages, de nombreuses régions mettaient les escargots à l’honneur : à l’aïoli en Provence, à la cargolade, c’est-à-dire avec du lard fumé, en pays catalan.

Quels légumes et quels vins ? Pour accompagner les volailles de Noël, on choisit le plus souvent des légumes secs ou des fruits. En Provence, il faut même que les légumes soient sept, comme les jours de la semaine.
Quant au vin de Noël, c’est souvent le champagne, «le seul vin, disait Mme de Pompadour, qui laisse la femme belle après boire»…

Les desserts Fruits secs, épices et graines diverses ont toujours été utilisés dans les gâteaux de Noël, avec du miel, le sucre étant rare. Chaque région avait ses gâteaux : tourtes aux fruits, oriquettes ou gaufres en Lorraine, bretzels briochés ou pains de Noël en Alsace, canistrelli en Corse… Les plus remarquables étaient ceux de Provence, car il fallait treize desserts pour évoquer Jésus et ses apôtres. Ils variaient d’une ville à l’autre, mais on y trouvait toujours des fruits, du nougat et de la pompe*, gâteau à base de farine, de sucre et d’eau de fleur d’oranger, de la forme d’un cercle solaire allant jusqu’à 50 cm de diamètre.
Les fruits confits apparaissent au XVIe siècle, le chocolat au XVIIe siècle, mais avec un développement très lent.
Enfin, la bûche de Noël qui semble si traditionnelle n’a été inventée qu’en 1870 par des pâtissiers parisiens, pour rappeler la bûche en bois qu’on mettait autrefois à flamber à Noël dans chaque cheminée… Elle représente maintenant, pour les étrangers, le dessert typiquement français de Noël.* Recette de la pompe sur le net : http://cuisine.notrefamille.com/recettes-cuisine/les-treize-desserts-de-provence-pompe-de-noel-_2729-r.htmlVoilà, à vous de voir si cette année vous allez changer vos habitudes pour celles de nos arrières grands parents……Bon Noël.